A forma como um restaurante lida com os alimentos gera um grande impacto na qualidade final do serviço oferecido. Consequentemente, é possível verificar uma relação direta entre esse processo, a fidelização de clientes e o próprio desempenho financeiro da empresa. Afinal, manter a qualidade dos alimentos é pré-requisito para qualquer estabelecimento ter sucesso no mercado.

Não é à toa que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece uma série de normas para regulamentar a questão. Entretanto, colocar essa ideia em prática traz consigo alguns desafios. Afinal, o que fazer para garantir que a qualidade dos alimentos seja mantida em um nível adequado?

Para ajudar você nessa tarefa, criamos este post completo sobre o assunto. Se quer dicas para não errar, continue lendo!

A importância de manter a qualidade dos alimentos

O controle de qualidade é uma prática que ganha ainda mais relevância quando o assunto envolve produtos alimentícios. Para começar, temos uma questão de saúde coletiva. Afinal, alimentos em más condições podem comprometer a própria saúde de quem os consome. E no mercado gastronômico, a questão vai ainda além.

Visando à garantia da saúde coletiva e às boas práticas no comércio, a Anvisa foi criada para regulamentar os processos de produção e oferecimento de alimentos. Nesse sentido, a importância de um bom controle de qualidade toca também o âmbito jurídico. Afinal, a Anvisa não só estabelece as boas práticas para garantir o consumo saudável, mas atua como fiscalizadora desses processos.

Isso significa que o órgão tem o poder de autuar restaurantes que sejam flagrados em desacordo com as normas. No caso do controle de qualidade, isso é detalhado principalmente pela Resolução RDC nº 216, de 2004. O Distrito Federal, por sua vez, conta ainda com a Instrução Normativa (IN) nº 16, de 2017.

Segundo as normas, as etapas do controle de qualidade dos alimentos devem abranger:

• edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• abastecimento de água;
• manejo de resíduos;
• manipuladores;
• matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• preparação do alimento;
• armazenamento e transporte do alimento preparado;
• exposição ao consumo do alimento preparado;
• documentação e registro.

São processos que, na rotina de um restaurante, vão do planejamento à execução das atividades diárias. Por isso, é fundamental tomar algumas iniciativas para que os detalhes não se tornem problemas.

Os cuidados necessários

As normas citadas anteriormente são detalhistas em relação às boas práticas a serem seguidas. Matérias-primas, ingredientes e embalagens, por exemplo, devem ser armazenados em locais limpos e organizados. O objetivo é proteger esses materiais contra contaminantes em geral.

Já os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Deve ser providenciada também uma identificação para cada um deles. Nela, é preciso constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e sua validade.

Grosso modo, é fundamental sempre levar em conta a regulamentação da Anvisa, utilizando-a como principal parâmetro de desempenho a ser seguido. Afinal, são regras elaboradas de forma criteriosa e capazes de promover resultados mais satisfatórios no restaurante.

Ao mesmo tempo, como mencionamos, o descumprimento pode gerar problemas com a fiscalização, incluindo multas ou até mesmo a suspensão do alvará de funcionamento. Para não sofrer com esse tipo de situação, coloque em prática as dicas que reunimos a seguir.

As melhores práticas para manter a qualidade dos alimentos

Para começar, é preciso seguir à risca as normas regulamentadoras. Entretanto, isso pode ser um desafio para quem se depara com o assunto pela primeira vez. Por isso, não tente solucionar tudo sozinho.

Conte com um especialista no assunto

Um profissional especializado em segurança dos alimentos é essencial para quem quer alcançar bons resultados. Com seu acompanhamento, você não só garante que seu restaurante esteja de acordo com a regulamentação, como pode otimizar processos para tornar sua cozinha mais eficiente.

O olhar crítico desse profissional permite levantar questões que têm impacto direto na qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, na dinâmica do restaurante. Por isso, o impacto do seu trabalho chega a ser sentido no bolso, sobretudo com a diminuição do desperdício e a otimização do estoque.

Estabeleça uma rotina de controle

Não basta estabelecer as regras. É preciso agir internamente para garantir que elas sejam colocadas em prática e que, no dia a dia do restaurante, tudo esteja de acordo com as normas da Anvisa. Por isso, é importante estabelecer uma rotina de controle.

Crie cronogramas para verificação de validade, estabeleça processos de identificação dos alimentos preparados, cheque periodicamente o estoque etc. São ações que podem ser bem rápidas no dia a dia e ajudam a evitar problemas maiores por um descuido individual — o que nos leva à gestão de pessoas.

Treine bem sua equipe

Uma equipe eficiente é aquela que conhece as regras, os meios de colocá-las em prática e a importância de fazer isso. A dinâmica de um restaurante pode ser intensa, exigindo colaboração de todos em atividades como essa. Por isso, é fundamental garantir que todos estejam engajados na manutenção do nível de qualidade.

Para ir além, lembre-se que o restaurante não depende apenas da sua equipe interna.

Conte com bons fornecedores

A empresa de distribuição deve garantir a execução dessas mesmas práticas com toda a eficiência exigida pelas normas. Conforme você pôde ver na lista de etapas de controle, a Anvisa é bem explícita: os processos de distribuição, transporte e armazenamento também devem estar adequados às regras.

Isso exige treinamentos de capacitação para que as equipes entendam e cumpram as normas. Além disso, uma boa comunicação entre o restaurante e a distribuidora é fundamental para alinhar pontos específicos que surjam eventualmente.

São mudanças simples, mas que elevam o patamar de eficiência do restaurante. Garantindo a qualidade dos alimentos, você oferece um serviço de alto nível e pode colher os resultados em pouco tempo. Por isso, adote as boas práticas de manipulação indicadas pela Anvisa e mantenha seu restaurante alinhado às normas!

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