Quando você pensa no restaurante dos seus sonhos, o que visualiza? Pratos deliciosos, clientes felizes com o atendimento, um ambiente convidativo, equipe satisfeita? Por trás de tudo isso, há uma série de atividades que não costumam estar na lista de prioridades dos gerentes, mas merecem atenção. As práticas de controle de estoque para restaurantes são algumas delas.

O controle de estoque é fundamental para gerenciar os custos dos alimentos no restaurante e reduzir o desperdício, o que, consequentemente, ajuda nos lucros. Mas quais são as estratégias mais recomendadas no mercado e como implantá-las? Acompanhe!

Qual é a importância de fazer o controle de estoque?

O controle de estoque é um dos pilares do gerenciamento de um restaurante. Se malfeito, ele pode causar falta de mercadorias, dificuldade no diálogo com fornecedores, perda de alimentos, prejuízos financeiros e, até mesmo, para a imagem da empresa. 

Muitos restaurantes ainda fazem o controle de estoque manualmente, mas essa não é uma prática recomendada. Os sistemas de controle de estoque facilitam a integração de canais, o acompanhamento do fluxo de caixa e a organização de dados de clientes, oferecendo ferramentas para a personalização no atendimento. 

Como fazer controle de estoque para restaurante?

Com alguns cuidados, o seu controle de estoque fica mais simples, fazendo com que a rotina do seu restaurante torne-se mais fluida para todo mundo!

1. Faça um inventário

O controle de estoque começa por aqui. Por mais que essa etapa pareça trivial e cansativa, é fundamental que você tenha registro de todos os bens do seu estabelecimento.

Esse inventário precisa ser atualizado periodicamente, oferecendo dados como: nome do produto, data de fabricação, data de validade, nome do fornecedor, quantidade, entre outros. Um sistema informatizado poderá ajudar nessa tarefa, conforme explicaremos a seguir. É importante também fazer uma relação entre esse inventário e a ficha técnica dos pratos do seu cardápio. 

2. Realize o controle da entrada e saída de mercadorias

Com o sistema de inventário em mãos, vai ficar mais simples entender o que entra e o que sai do seu restaurante. 

Ao receber os produtos, você e seus colaboradores precisam conferir se o pedido atende aos requisitos solicitados e contabilizar as mercadorias. O mesmo deve ser feito em relação ao que sai. Além das vendas, considere também o que foi descartado. Isso ajuda a mensurar a taxa de desperdício e na avaliação de medidas para reduzi-la.

3. Determine uma quantidade mínima e máxima para as mercadorias

A falta de giro faz com que restaurantes percam grandes quantias de dinheiro devido ao desperdício. Também é comum que restaurantes comprem mercadorias de menos e fiquem sem produtos. Por isso, o ideal é que as mercadorias sejam compradas em uma quantidade predeterminada, considerando as limitações do estabelecimento. Dessa maneira, mesmo que o movimento do seu restaurante oscile, seu estoque não será prejudicado. 

4. Escolha um modelo de reposição

Após determinar os limites mínimo e máximo para o estoque, você pode escolher qual modelo de reposição funciona melhor para o seu modelo de negócio. No mercado, encontramos dois grandes modelos: a reposição contínua e a reposição periódica.

Reposição contínua

Aqui, o restaurante mantém um número menor de mercadorias estocadas e faz as compras com maior frequência. Isso permite que os custos com estoque sejam reduzidos, mas dificulta a negociação com fornecedores. 

Reposição periódica

Nesse modelo, os restaurantes repõem suas mercadorias por meio de compras programadas, operando com volumes maiores. Por isso, os fornecedores conseguem oferecer preços mais atrativos. A maior quantidade de mercadorias exige, contudo, um planejamento de estoque mais rigoroso. 

5. Conheça a sua estrutura

Como você já deve ter percebido, o controle de estoque depende do espaço físico disponível. Você não pode comprar uma grande quantidade de produtos se não tem um local apropriado para armazená-los, mesmo que a promoção no fornecedor pareça imperdível.

6. Mantenha a organização do seu estoque

Em qualquer setor da indústria de alimentos, a higiene é imprescindível. Um espaço limpo e organizado previne que os ingredientes sofram com decomposição, contaminações, alterações de aroma e sabor, entre outros, causados pelo excesso de umidade e contato com micro-organismos. Mercadorias não podem ser expostas ao chão, à poeira, fontes de calor e umidade.

Em geral, indica-se que o estoque seco seja armazenado em estantes, prateleiras e pallets, de modo que eles não tenham contato direto com o chão. A altura de 25 cm é suficiente.

Freezers e refrigeradores exigem cuidados periódicos com o degelo. Além disso, eles devem estar, no mínimo, a 15 cm de distância das paredes. Mantendo-os limpos e bem vedados, você economiza energia e evita vazamentos.

7. Defina prazos de controle de estoque

Diferentemente de uma loja, o estoque de um restaurante tem alta rotatividade, sendo comum que os produtos acabem na mesma semana em que foram comprados. Além disso, alguns ingredientes são bastante perecíveis. Dessa forma, defina prazos para o seu inventário de estoque. Assim, você não terá que eliminar um prato adorado pelo público por falta de algum ingrediente. Isso também ajuda no gerenciamento de cardápios sazonais. 

8. Mapeie processos e utilize recursos tecnológicos

Como você já deve ter percebido, o controle de estoque para restaurantes exige especial cuidado com prazos, fluxos de trabalho, quantidades de mercadorias e controles sanitários. Auxiliando gestores de restaurantes de variados portes e perfis, os softwares de gestão de estoque trazem recursos que facilitam um gerenciamento mais inteligente do negócio, capaz de integrar diferentes departamentos, alinhar funções e manter as análises em dia.

Um sistema de controle de estoque possibilita, por exemplo, que você programe dias para a contagem de inventário e faça o levantamento estatístico sobre a movimentação de mercadorias. Essa tarefa torna-se ainda mais simples por funções automatizadas que permitem, entre outras tarefas, gerar relatórios de inventário de estoque. 

Para quem sofre com planilhas e planilhas, esses sistemas trazem a facilidade da integração entre setores. Registrando cada pedido de compra com seus fornecedores no sistema, você não tem mais a necessidade de usar um documento para as tarefas do estoque e outra para o setor de compras. Gargalos de comunicação, aos poucos, vão sendo reduzidos e o tráfego de informações entre as diferentes áreas do restaurante ganha mais fluidez.

O controle de estoque para restaurantes exige cuidados especiais, dado o caráter perecível das matérias-primas e os diferentes modelos de negócios praticados no setor. A tecnologia, felizmente, oferece uma série de recursos para que empreendedores e chefs tenham uma gestão exemplar, trazendo toda a personalização exigida por consumidores cada vez mais exigentes e facilitando o diálogo com fornecedores, aspectos essenciais em um mercado que se reinventa dia a dia, receita a receita. 

Se você gostou de nosso artigo e ainda tem dúvidas sobre gestão de restaurantes, deixe seu comentário. Suas questões podem virar pauta aqui em nosso blog e nos ajudar no aprimoramento contínuo de nossos serviços!