O mercado gastronômico está sempre se reinventando para atender às novas demandas da sociedade. Nesse sentido, a alimentação saudável e a redução do desperdício são valores que vêm ganhando cada vez mais importância entre as pessoas. E esse é apenas um dos motivos pelos quais a gastronomia sustentável se tornou uma tendência tão relevante.
Mas, afinal, você sabe exatamente do que trata esse conceito? O que significa ter mais consciência ao preparar os alimentos? Quais são as vantagens de adotar essa cultura? Como colocar a ideia em prática?
Para esclarecer de vez o assunto, criamos este post completo sobre gastronomia sustentável. Confira!
O que é gastronomia sustentável?
A gastronomia sustentável vai muito além do marketing. Em um contexto no qual a produção industrializada domina o mercado, ela propõe uma abordagem ecologicamente mais responsável e, ao mesmo tempo, mercadologicamente vantajosa. Estamos falando de uma forma inteligente de reduzir desperdícios e aumentar o lucro.
Nesse sentido, o primeiro grande diferencial é o aproveitamento integral dos alimentos. Além disso, ela visa a compreensão do ciclo inteiro da alimentação — da produção no campo até a chegada na mesa dos clientes. Consequentemente, o restaurante, os clientes e o próprio meio ambiente são beneficiados. Mas, afinal, como isso funciona na prática?
O que significa um preparo consciente dos alimentos?
O primeiro passo é lidar com um fator presente em qualquer restaurante: as sobras. Na gastronomia sustentável, o objetivo é fazer com que ela não seja sinônimo de desperdício. Por isso, como explica Edgar Filho, chefe gastronômico em Brasília, “é muito comum você ver uma composteira dentro de um restaurante sustentável”.
Trata-se de “um sistema de reciclagem dos resíduos orgânicos onde minhocas e microorganismos transformam restos de alimentos em adubo de excelente qualidade”, explica Edgar. Assim, a produção de lixo é reduzida a um nível mínimo. No que diz respeito aos alimentos, o ideal é direcioná-los novamente para o ciclo natural que beneficia a natureza. A inovação, entretanto, não se limita ao ambiente interno do restaurante.
Envolvimento da comunidade local
A adoção da gastronomia sustentável gera impactos em toda a comunidade na qual o restaurante está inserido. Afinal, o preparo consciente envolve o uso de alimentos frescos. Consequentemente, a produção local se torna parte essencial do funcionamento do restaurante, pois é ela a principal responsável pelos suprimentos do dia a dia.
É preciso, como explica Edgar Filho, “saber como esse fornecedor trabalha, como ele age, se ele tem integridade naquilo que ele entrega”. Afinal, “adianta você querer oferecer o melhor prato, sem ter uma boa matéria-prima”.
Tendo isso em mente, é preciso desenvolver estratégias para lidar com os alimentos sobressalentes.
Como evitar o desperdício?
O primeiro ponto, como mencionamos, é criar uma composteira. O sistema é bem simples e, ao contrário do que muita gente pensa, não gera odores indesejados. Alguns sistemas verticais, em que caixas plásticas vão sendo empilhadas, são extremamente práticos e ocupam pouco espaço. Vale lembrar que o adubo produzido pode ser revendido ou repassado aos produtores locais, beneficiando toda a comunidade.
Outro ponto interessante é o uso de cascas de frutas e legumes. Os melhores chefes contam com diferentes receitas baseadas nesses alimentos que outros restaurantes descartariam. Edgar conta, por exemplo, que com a casca do melão é possível “fazer um purê, e desse purê você faz um bolo”. As sementes, por sua vez, podem ser torradas e servidas.
Além do sabor delicioso e da ampliação do cardápio que essa estratégia permite, ela gera uma redução de custos muito interessante. Afinal, ao utilizar o alimento como um todo, você aumenta a margem de lucro sobre aquilo que produz. O impacto é positivo para o restaurante, para seus clientes e, é claro, para o meio ambiente.
Alguns restaurantes optam ainda pela criação de uma horta interna. Com o adubo produzido pela composteira, a iniciativa se torna muito mais fácil do que parece. Vale destacar, é claro, o impacto financeiro dessa estratégia, já que a produção interna reduz o volume de alimentos que você compra.
Contudo, não dá para pensar em eficiência na gastronomia sustentável sem a presença de um parceiro confiável — o fornecedor.
Como implementar uma cozinha sustentável?
Algumas mudanças simples, como reaproveitar água, podem ser um bom primeiro passo. Esse tipo de recurso traz sempre um benefício ambiental e outro financeiro quando utilizado com inteligência. A luz natural, por exemplo, dá um ar mais agradável ao restaurante, ao mesmo tempo em que reduz as despesas com iluminação.
O uso inteligente dos alimentos é o segundo passo. Frutas já próximas do vencimento podem ser transformadas em sobremesas ou compotas; tomates podem virar molho ou catchup caseiro; e carnes podem ser defumadas. Enfim. Há uma infinidade de opções, dependendo apenas da sua criatividade para tirar o maior proveito possível dos alimentos — sempre, é claro, com os devidos cuidados com as regras da Anvisa.
Contudo, a gastronomia, em si, depende da formação de parcerias estratégicas. O fornecedor é certamente um dos pilares de todo o sistema, pois tanto a qualidade quanto a frequência de reposição dependem dele. Sustentar o uso de alimentos frescos, por exemplo, depende da reposição constante do estoque — algo que os produtores locais podem fazer com mais eficiência.
Por fim, busque o apoio de especialistas no assunto, como a DB Brasil. Afinal, se o objetivo é otimizar os processos dentro do restaurante e desenvolver uma gastronomia sustentável, nada melhor do que contar com o know how de quem mais entende do assunto.
Edgar Filho explica que “a DB Brasil tem excelente soluções que eliminam vários processos dentro da cozinha e, obviamente, vão eliminar vários desperdícios”. Não é à toa que a empresa mantém parcerias com grandes corporações, como a Nestlé, nas quais seu trabalho é justamente otimizar e minimizar os processos.
Esse tipo de iniciativa “elimina tempo dentro da cozinha”, diz Edgar — “e tempo é dinheiro”, conclui.
Como você pode ver, é possível utilizar a gastronomia sustentável como uma estratégia de inovação e crescimento no seu restaurante. Com bons fornecedores, práticas inteligentes e uma boa dose de criatividade, os resultados podem ser vistos em pouco tempo. Por isso, não perca tempo — coloque essa ideia em prática!
Quer saber como isso pode se tornar realidade no contexto do seu restaurante? Então, entre em contato com a DB Brasil e fale com quem mais entende do assunto!
