Saber o seu CMV é compreender a relação do seu estabelecimento com uma série de outros conceitos de gestão. Sua capacidade de investir, as projeções de quantas refeições deve vender para lucrar e as estratégias de venda dependem desse número.
Curiosamente, não é exagero afirmar que essa informação falta a boa parte dos gestores de bares e restaurantes. Por exemplo, é bem provável que você pense suas contas apenas do ponto de vista de faturamento, lucro e despesas.
No entanto, o custo de cada produto que você comercializa é o marco zero de qualquer desses cálculos. Afinal, se ele não for razoável, vai ficar bem difícil aumentar sua receita.
Neste artigo, você vai aprender o que é e como calcular o CMV, sua importância e algumas dicas para ter mais controle desse valor, otimizando-o. Continue a leitura!
O que é CMV?
A sigla CMV significa Custo de Mercadoria Vendida e refere-se à relação entre aquilo que você lucra com cada mercadoria e quanto investiu para que ela existisse.
Assim, a primeira etapa é definir qual é a mercadoria que você comercializa, para então comparar o preço de venda com os custos. Se você comercializa muitos itens, é recomendável que comece com aqueles que saem mais.
Como calcular o CMV?
Assim, por exemplo, você pode concluir que um prato executivo é a sua mercadoria principal. Agora, pense: você sabe quanto gasta para produzir um prato como esse? Com certeza, pareceu um cálculo difícil, mas nós vamos ajudá-lo. A fórmula é a seguinte:
CMV = EI + C + DC – DV – EF
Onde EI é o seu estoque inicial, C são as compras, DC as devoluções de compras, DV as devoluções de vendas e EF o estoque final.
Ou seja, existe uma relação entre os ingredientes (estoque inicial) e a comida (estoque final). Assim, você sabe tudo que gastou para produzir uma determinada quantidade de comida e basta dividir esse valor pela quantidade quantos pratos dá pra fazer com ela.
Qual é a importância do CMV para o seu restaurante?
Imagine que você quer baixar preços para ter mais competitividade. O CMV é que vai dizer até que ponto é possível fazer isso sem ter prejuízos ou perder na qualidade dos pratos que você oferece.
Você deve ter consciência de quanto lucra em cada produto para precificar adequadamente. Da mesma maneira, deve saber qual é a melhor forma de baixar o custo da mercadoria: negociar melhores preços de ingredientes, por exemplo.
Repare que o Custo de Mercadoria Vendida determina a sua lucratividade. Em outras palavras, o preço final deve ser maior que ele o suficiente para pagar toda a sua estrutura, funcionários, manter um fluxo de caixa saudável, gerar lucro e permitir um bom controle financeiro.
O que não entra no cálculo do CMV?
Repare que não são todos os gastos que você tem entre a compra dos ingredientes, o preparo e a venda dos pratos que devem ser computados. Alguns itens são pensados à parte, e também não entram nessa conta as mercadorias que não foram vendidas.
Seguindo essa lógica, os seguintes custos e despesas não devem ser contabilizados quando você for calcular o seu Custo de Mercadoria Vendida:
- juros por atrasos no pagamento ou empréstimos para comprar ingredientes;
- aluguel, internet, luz e outras despesas administrativas;
- impostos;
- transporte e armazenamento dos insumos ou produtos.
Como ter um controle melhor do CMV?
Com certeza, assim que conseguir contabilizar o seu CMV, vão surgir muitas ideias de como baixar esses custos. Isso, por si só, já representa uma oportunidade de melhorar competitivamente, gastando menos e lucrando mais.
Abaixo, reunimos algumas ótimas maneiras de aproveitar melhor esses dados que agora estão à sua disposição.
Faça o controle das fichas técnicas
O seu estoque e o controle de entradas e saídas do seu restaurante não vão funcionar com o rigor necessário se você não adotar mecanismos sistemáticos. O mais funcional e simples desses mecanismos é a ficha técnica de produtos.
Etiquetar e catalogar seus ingredientes segundo um padrão permite localizar itens mais facilmente no seu estoque, assim como compreender melhor a relação entre compra, preparo e venda, evitando perdas e desperdícios no caminho.
Invista em tecnologia e sistemas de gestão
A tecnologia pode ser um diferencial para o seu restaurante, e você deve pensar nela como um investimento, não um custo. Em conjunto, o uso das fichas técnicas e o controle do estoque por um sistema de gestão são muito funcionais.
Lembre-se que os desperdícios impactam suas contas, embora não contem propriamente no Custo de Mercadoria Vendida. Se você conseguir evitá-los, vai desenvolver um controle mais apurado das despesas finais e da precificação dos seus produtos.
Ao escolher um software, o ideal é que privilegie sistemas que integrem todas as áreas da empresa, desde a cozinha ao caixa, passando pelos estoques. Isso fornece visão de todo e capacidade estratégica de análise.
Tenha cuidado na hora da compra
Quem trabalha com itens perecíveis precisa ser mais metódico nas compras. Promoções por maiores quantidades de produtos não adiantam nada se você não conseguir utilizá-los rapidamente.
Além disso, de posse das informações sobre o seu CMV, você vai perceber que esse momento é o mais importante para o custo final da mercadoria. Então, deve chegar para as compras com uma noção apurada de quanto pode gastar e como.
Escolha um bom fornecedor
Fornecedores de confiança são a base de qualquer alteração no custo final de mercadoria. Esteja atento à comodidade que eles representam mas, também, aos preços e condições de pagamento. O ideal é trabalhar com um único fornecedor, e que ele seja flexível.
Assim, você ganha capacidade de negociação e assume o controle das despesas que mais impactam o seu Custo de Mercadoria Vendida.
É muito difícil compreender estrategicamente o seu negócio sem uma visão crítica do CMV. De agora em diante, coloque essa métrica como ponto-chave para suas principais decisões, e trabalhe para baixar os custos de cada produto.
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